Une fois le raisin « rentré » en cave, il s’agit de le transformer en vin.
Hervé Villemade élabore ses vins de la manière la plus naturelle possible : fermentations exclusivement à partir des levures indigènes, celles présentes sur la peau des grains de raisin ; pas de chaptalisation, l’action de sucrer le jus de raisin pour en augmenter le degré alcoolique, ni d’acidification ; maîtrise des fermentations en contrôlant les températures des cuves ; pas d’utilisation de soufre pendant les vinifications, seulement un tout petit peu lors de soutirages et/ou des mises en bouteilles.
La réflexion d’Hervé sur son travail en cave, tant pour les vinifications que pour les élevages des vins, se porte également sur le choix des contenants : bois, béton, inox, fibre de verre, terre… Depuis un voyage quasi-initiatique en Géorgie en 2012, il a équipé son chai de toutes sortes d’amphores : kvevris georgiens, argiles italiennes, grès… chacune ayant ses particularités et permettant différents échanges gazeux. L’élevage dans un contenant en terre apporte précision et profondeur en bouche, sous bois il donne au vin un nez ouvert et précis. Selon les cépages, le terroir et ce qu’il souhaite obtenir, Hervé utilise l’un ou l’autre de ces récipients. Chaque cuvée fait l’objet d’une réflexion et d’un élevage spécifiques.
